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竹笋糟制工艺及其发酵不同时期微生物菌群研究  
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【英文题名】 The Study on Grain-processing Technology and Microbial Community in the Process of Grain-processing of Bamboo Shoots
【作者】 洪秀荣;
【导师】 潘超然;
【学位授予单位】 福建农林大学;
【学科专业名称】 农产品加工及贮藏工程
【学位年度】 2014
【论文级别】 硕士
【网络出版投稿人】 福建农林大学
【网络出版投稿时间】 2014-07-09
【关键词】 糟制笋片; 漂烫; 护色; 保脆; 微生物菌群;
【英文关键词】 Grain-processing Bamboo shoots; colour-protection; crisp-protection; microbial community;
【中文摘要】 竹笋是我国传统的食品,其营养价值和药用价值受到古今中外学者的好评。竹笋分布广泛但加工利用率却不高。本文以笋片为研究对象,研究了漂烫时间和漂烫温度对竹笋中维生素C含量的保留情况和过氧化物酶失活情况；研究了氯化钙浓度、乳酸钙浓度和海藻酸钠浓度对笋片脆度值的影响；利用微生物生理生化反应对糟制过程的初期、中期、后期优势微生物进行鉴定。主要研究内容和结论如下： (1)保脆工艺：就漂烫时间和漂烫温度对竹笋中维生素C含量的保留情况和POD失活情况进行了分析,为了有效降低竹笋中维生素C的损失且使POD完全失活,确定出最优的漂烫工艺参数为：漂烫温度90℃、漂烫时间4.0min。还对笋片保脆工艺进行研究,确定出影响笋片脆度值的主次因素氯化钙浓度>乳酸钙浓度>海藻酸钠浓度。并得出最优的保脆工艺参数：氯化钙的浓度为0.4%,乳酸钙的浓度为0.3%,海藻酸钠的浓度为0.15%。 (2)糟制工艺：对糟制工艺过程中的糟制时间、糟制温度、糟笋比值三个因素对糟制笋片感官评价值的影响进行了分析,在单因素试验的基础上,对糟制工艺进行多元回归拟合,得到二次多项回归模型：Y=98.2-2.38A-0.63B-0.25C+1.75AB+...
【英文摘要】 Bamboo shoot is a traditional Chinese food. Its nutritional value and medical value are praised by ancient and modern scholars. Bamboo shoot is distributed widely, but its processing utilization is low. Based on bamboo shoot as the research object, this paper studied the effect of the blanching time and blanching temperature to reserve the vitamin C content and POD inactivation condition in bamboo shoots. And studied the influence of calcium chloride concentration, calcium lactate concentration and sodium a...
【更新日期】 2014-10-20

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导师：潘超然    导师单位：福建农林大学    学位授予单位：福建农林大学
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