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乳酸菌应用榨菜腌制工艺研究  
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【英文题名】 Application of Lactic Acid Bacteria in Mustard Pickling Process
【作者】 高世阳;
【导师】 何国庆;
【学位授予单位】 浙江大学;
【学科专业名称】 食品工程
【学位年度】 2014
【论文级别】 硕士
【网络出版投稿人】 浙江大学
【网络出版投稿时间】 2014-05-15
【关键词】 榨菜; 乳酸菌; 高密度培养; 亚硝酸盐; GABA;
【英文关键词】 Zhacai; lactic acid bacteria; high-density culture mustard; nitrite; GABA;
【中文摘要】 传统的榨菜腌制采用高盐腌制方式,该工艺容易产生较高的亚硝酸盐和腌制时间过长等不利因素,而且过高的盐用量也是对资源的一种浪费。乳酸菌是榨菜腌制发酵过程中的主要菌种,其安全性得到广泛认可,并且人工接种乳酸菌腌制蔬菜技术日趋成熟。目前,乳酸菌人工接种腌制蔬菜主要集中于泡菜的生产上,对于人工接种腌制榨菜的工艺并不多见,因此有必要对浙江地区盐脱水榨菜的乳酸菌接种腌制工艺进行深入探索。 本论文对三株实验室保存菌种(嗜酸乳杆菌D、发酵乳杆菌M、植物乳杆菌Z)进行了高密度培养条件的优化,包括乳酸菌培养的环境因素(包括温度、起始pH值、接种量)、培养基组成(包括碳源和氮源),使三株乳酸菌高密度培养达到1010cfu/mL. 将高密度培养后的三株乳酸菌(编号为M、Z、D)单独接种榨菜,进行低盐腌制实验,接种榨菜的pH、乳酸菌数和亚硝酸盐含量等指标明显优于对照组,通过感官评价正交分析,初步确定较优条件为:加盐量8kg/100kg鲜菜头,接种量为5mL/kg鲜菜头,菌种采用植物乳杆菌(Z)。 使用最佳菌种Z进行一次接种、分次接种的工艺低盐腌制榨菜,并用传统高盐腌制榨菜作为对照,分组腌制。各项指标显示:腌制过程...
【英文摘要】 The process of the traditional high-salted pickled mustard is easy to lead to higher nitrite, too long marinated time and other unfavorable factors. Besides excessive amount of salt is a waste of resources. Lactic acid is the main specie during the pickled process, whose safety has been widely recognized. The pickled vegetable inoculated lactobacillus technology has been matures. Now, the study of lactic acid bacteria inoculated pickled vegetables mainly focused on the production of Paocai, There are very f...
【更新日期】 2014-06-06

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导师:何国庆    导师单位:浙江大学    学位授予单位:浙江大学
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