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高纤维大豆沙拉酱的研制  
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【英文题名】 Study on Salad Dressing with High Content of Fiber
【作者】 田文;
【导师】 吕兵;
【学位授予单位】 江南大学;
【学科专业名称】 食品科学
【学位年度】 2013
【论文级别】 硕士
【网络出版投稿人】 江南大学
【网络出版投稿时间】 2013-09-30
【关键词】 大豆沙拉酱; 工艺配方; 货架期; 动力学模型; 货架期预测;
【英文关键词】 soybean salad dressing; process recipe; shelf life; dynamic model; shelf; life predict;
【中文摘要】 传统沙拉酱由于鸡蛋黄和油脂的含量高，由此带来的“高热量、高脂肪、高胆固醇”已经引起了人们的普遍关注。大豆由于富含高纤维和多种营养成分，若能作为沙拉酱的主要原料可以解决沙拉酱带来的健康问题。本文在降低鸡蛋黄和油脂的基础上，将大豆作为沙拉酱的主要原料之一制作高纤维大豆沙拉酱，通过工艺、配方的优化以及保质期的研究，制出具有常温货架期的大豆沙拉酱。 首先，研究了大豆沙拉酱的工艺参数，确定快速搅拌速度、搅拌Ⅲ的时间和均质时间对沙拉酱体系的影响。通过单因素试验，确定最佳工艺参数为：快速搅拌速度900rpm，搅拌Ⅰ（5min）+搅拌Ⅱ（5min）+搅拌Ⅲ（15min），慢速搅拌300rpm/5min，胶体磨均质时间9min。 其次，将大豆作为沙拉酱的主原料之一，以感官、质构和流变特性为指标，优化了大豆沙拉酱的配方，通过单因素和正交试验确定了大豆沙拉酱的配方为：大豆9.5%，色拉油13%，蛋黄粉9%，增稠剂0.4%，水56.5%（豆浆部分40%，配料部分16.5%），蔗糖9.2%，柠檬酸0.4%，食盐2%。此配方制作的沙拉酱在感官、质构、流变、粘度方面均与市售沙拉酱接近。 再次，沙拉酱为油脂含量较高食...
【英文摘要】 Traditional salad have high amount of egg yolk and oil, resulting in the high calorie,high fat, high cholesterol, which has aroused people's attention. Soybeans is rich in fiber anda variety of nutrition composition, if soybean can be the main raw material of salad, thehealth problems can be solved. The experiment is based on lower egg yolks and oil, treatsoybean as the main raw material of salad dressing with high fiber, through the optimizationof the process, formulation and shelf life, making a soybean s...
【更新日期】 2014-01-16

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