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胭脂萝卜纯种发酵泡菜及其保藏方式的研究  
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【英文题名】 Study on the Pure Fermenting Pickles and Storage Methods of Carmine Radish
【作者】 卢沿钢;
【导师】 董全;
【学位授予单位】 西南大学;
【学科专业名称】 农产品加工及贮藏工程
【学位年度】 2013
【论文级别】 硕士
【网络出版投稿人】 西南大学
【网络出版投稿时间】 2013-07-25
【关键词】 胭脂萝卜; 泡菜; 纯种发酵; 保藏; 香气成分;
【英文关键词】 carmine radish; pickle; pure breed fermentation; preservation; aroma; components;
【中文摘要】 本文以胭脂萝卜为原料,首先进行接种发酵实验,筛选出适合胭脂萝卜纯种发酵的菌株,然后以产酸量及pH值变化为评价标准,通过混合菌株发酵实验研究发酵菌株的最佳配比,制备出优良的发酵剂。将制备出的发酵剂应用到胭脂萝卜泡菜发酵工艺中,研究接种量、发酵温度、食盐浓度以及蔗糖添加量对泡菜产酸和感官品质的影响,并用响应曲面法优化出胭脂萝卜泡菜发酵的最佳工艺。以最佳工艺发酵胭脂萝卜时,全面对比研究胭脂萝卜纯种发酵与自然发酵在发酵过程中各种理化指标、微生物数量的变化,并用GC-MC法分析两种发酵方式在挥发性香气成分方面的差异。最后,本文还对纯种发酵泡菜的新型保藏方式进行初探,比较系统研究不同杀菌方式对胭脂萝卜纯种发酵泡菜理化性质、微生物菌系、挥发性香气成分的影响,以及低温保藏下泡菜理化指标、微生物菌系、挥发性香气成分的变化,为我国泡菜产业保藏方式创新的研究提供一些新思路。本文的主要结论如下: (1)通过菌株生长测定以及接种发酵试验确定植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、短乳杆菌(Lactobacillu brevis)、肠膜明串株菌(Leuconostoc mesenteroides)为胭脂萝卜...
【英文摘要】 This study based on carmine radish as raw materials. First, selected strains suitable for pure breed fermentation of carmine radish by inoculated fermentation. Second, production amount of acid and change of pH as evaluation standard, the preparation of a good starter cultures through the best proportion of mixed strains by fermentation experiment. Apply the starter culture to processing of carmine radish kimchi fermentation to study the effect of inoculation quantity, fermentation temperature, concentratio...
【更新日期】 2013-11-18

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导师:董全    导师单位:西南大学    学位授予单位:西南大学
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