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水晶月饼加工关键技术对质量影响的研究  
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【英文题名】 Quality effect on the Key Processing Technologies of the Crystal Moon Cake
【作者】 潘柯伊;
【导师】 芮汉明;
【学位授予单位】 华南理工大学;
【学科专业名称】 食品科学
【学位年度】 2012
【论文级别】 硕士
【网络出版投稿人】 华南理工大学
【网络出版投稿时间】 2012-10-10
【关键词】 水晶月饼; 品质; 饼皮配方; 微波杀菌;
【英文关键词】 crystal moon cakes; quality; crusts' formula; microwave sterilization;
【中文摘要】 本论文以水晶月饼为研究对象，通过对水晶月饼感官性状与仪器分析的相关性分析、不同加工方法的比较、饼皮配方优化及杀菌工艺的研究，来探讨水晶月饼加工的关键技术对品质的影响，以期为水晶月饼的生产提供指导。主要研究成果包括：（1）以市售5种品牌的水晶月饼为研究对象，通过感官评定和仪器分析，结合SPSS17.0软件对数据处理，进行方差、主成分、皮尔逊及回归分析。结果表明：5种样品在残留颗粒方面没有显著性差异，在粗糙度、黏着性、弹性、硬度和粘牙性方面，部分品牌的水晶月饼之间存在一定显著性差异（P＜0.05）；主成分分析显示，前2个主成分的方差累计贡献率达到72.84%；感官性状之间存在着广泛的不同程度的相关性，感官评定与质构仪分析的结果之间具有一定相关性；对具有极显著相关的感官、仪器分析指标之间的关系做逐步回归分析，构建了以仪器分析指标为自变量、感官指标为因变量的具有统计意义的感官硬度、弹性、黏着性和残留颗粒预测模型（P＜0.01）。（2）通过单因素、响应面及正交试验得出水晶月饼饼皮制作的最佳配方为：（以淀粉总用量为100g基准计）澄粉38.79g、醋酸酯淀粉19.4g、木薯淀粉41.81g、单甘酯0.1g、瓜尔豆胶1g、...
【英文摘要】 In this paper, researches have been taken on the crystal moon cakes. The correlationbetween the sensory and texture profile analysis, the comparisons of different processingmethods, the optimization of crust formula and the sterilization process were all studied inorder to explore the quality effect on the key processing technologies, as well as to provideguidance for the production of crystal moon cakes. The main research results are shown asfollows: (1)Five types of the crystal moon cakes were employe...
【更新日期】 2012-11-27

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