鹅肥肝营养、风味物质及鹅肥肝酱的开发研究-中国优秀硕士学位论文全文数据库

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鹅肥肝营养、风味物质及鹅肥肝酱的开发研究

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【英文题名】	Study on Nutrition, Flavor and Product of Fatty Goose Liver
【作者】	谢章斌;
【导师】	范亚苇; 邓泽元;
【学位授予单位】	南昌大学;
【学科专业名称】	营养与食品卫生学
【学位年度】	2012
【论文级别】	硕士
【网络出版投稿人】	南昌大学
【网络出版投稿时间】	2012-09-24
【关键词】	鹅肥肝; 鹅肝酱; 营养; 挥发性风味物质; 复合风味蛋白酶;
【英文关键词】	fatty goose liver (foie gras); goose liver catsup; nutrition; volatile flavor; components; flavourzyme;
【中文摘要】	一直以来,鹅肥肝就被认为是世界的三大美食之一,但我国对其研究甚少。本文对国产鹅肝营养功能成分进行分析,鉴定了鹅肥肝的特征风味物质,为鹅肝分级标准提供理论支持；根据我国居民的口味特点,优化了鹅肝酱生产的工艺参数,为开发适销对路的鹅肝酱提供技术支持。主要研究内容和结果如下： 1.获得了不同级别的鹅肥肝的主要营养数据。以冷冻鹅肥肝为原料,采用标准测定方法,分析了鹅肥肝的脂肪含量及各脂肪酸组成和含量、蛋白含量、微量元素、水分、灰分。每100g鹅肥肝(特级),含脂肪59.55g,其中：饱和脂肪酸(SFA)38.38%,单不饱和脂肪酸(MUFA)60.69%,多不饱和脂肪酸(PUFA)0.93%；蛋白5.64g；水分30.87g；灰分0.49g；磷脂(PC)6.41g；微量元素钙、铁、锌、铜分别为4.68mg、3.15mg、1.73mg和0.36mg。 2.通过与现有分级标准下的各级别鹅肥肝的营养成分进行对比发现：特级鹅肥肝、一级鹅肥肝和二级鹅肥肝脂肪含量具有显著性差异(P<0.05),分别为59.55%、49.20%和42.95%；水分含量在均在41%以下,低于上限；磷脂含量和微量元素含量与普通鹅肝相比...
【英文摘要】	The fatty goose liver (foie gras) is known as one of the world's three major cuisines.However, few researches have been done on the nutrition, volatile compounds and products of fatty goose liver. So the thesis is to do some research on the nutritive substances and identify the ones that are beneficial to human bodies, which will provide theoretical support for the foie gras grading standards, serve to analysis the special aroma compounds and study the processing technology of fatty goose liver made in Chin...
【更新日期】	2012-10-31

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