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超高压射流技术对白酒的影响  
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【英文题名】 Ultra-high Pressure Jet Technology on Liquor
【作者】 樊迪;
【导师】 王盛民;
【学位授予单位】 西南交通大学;
【学科专业名称】 生药学
【学位年度】 2011
【论文级别】 硕士
【网络出版投稿人】 西南交通大学
【网络出版投稿时间】 2011-12-06
【基金】 四川省科技厅项目;
【关键词】 超高压射流技术; 白酒; 催陈; 风味口感;
【英文关键词】 Ultra-high pressure jet; Liquor; Aging; Flavor taste;
【中文摘要】 研究超高压射流技术对不同香型白酒的影响,探讨超高压射流技术对浓香型、酱香型、清香型白酒催陈的最佳条件,优选不同香型白酒超高压射流催陈的最佳工艺,为白酒人工催陈提供一种新的方法。 本实验选取浓香型、酱香型、清香型白酒,分别在常压、50MPa、100MPa、150MPa、200MPa、250MPa、300MPa及350MPa下,通过超高压射流设备进行处理,留样1000mL,分别于刚处理、三个月、六个月、九个月及一年进行理化检测及感官评价。 实验结果如下:(1)浓香型白酒经超高压射流处理后,有害物质甲醇含量明显降低,随着压力升高,杂醇油含量降低,总酸含量升高,乙醛、乙缩醛及总酯含量呈下降趋势;随着压力的升高和贮存时间的延长,风味口感变好,且明显优于原酒;在200MPa-300MPa处理后,香气优雅,酒体醇和,绵柔爽净。(2)酱香型白酒处理后,随着压力的升高和贮存时间的延长,杂醇油含量总体上趋于波动;乙醛及乙缩醛的绝对含量呈下降趋势,但二者的比例随压力的升高而呈现上升趋势;乙酸乙酯的含量随压力的升高而降低,己酸乙酯和乳酸乙酯的含量随压力的升高而升高,丁酸乙酯含量变化处于波动中;在50MPa~200MP...
【英文摘要】 To study the effects of Ultra-high pressure jet on different types of liquor, investigat the aging optimum conditions of Luzhou-flavor liquor、Maotai-flavor liquor、Qing scent liquor by Ultra-high pressure jet and select the aging optimal process of different types of liquor, provided a new method of aging liquor. The experiment select Luzhou-flavor liquor, Maotai-flavor liquor and Qing scent liquor, through the ultrahigh pressure jet equipment for processing on normal pressure, 50MPa, 100MPa,150MPa,200MP...
【更新日期】 2012-02-16

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