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大曲传统感官评价与其内在质量、理化指标的关系

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【英文题名】	The Correlations between Sensory Evaluation and Intrinsic Quality, Physiochemical Indexes of Daqu
【作者】	炊伟强;
【导师】	陶文沂;
【学位授予单位】	江南大学;
【学科专业名称】	发酵工程
【学位年度】	2010
【论文级别】	硕士
【网络出版投稿人】	江南大学
【网络出版投稿时间】	2011-05-10
【关键词】	大曲; 理化指标; 酶系; 生化性能; 挥发性化合物;
【英文关键词】	Daqu; physiochemical indexes; enzyme species; biochemical property; volatile compounds;
【中文摘要】	大曲是酿酒发酵的动力,是一种富含酿酒所需要的菌系、酶系、物系的复合载体,目前许多名优白酒都是利用大曲作为酿酒的原料,大曲的曲质对出酒率和酒质有很大的影响。但在现行生产中,人们对大曲质量等级的判断仍然停留在以感官鉴定为主。为了建立科学评价大曲质量的指标体系,揭示感官特征与大曲内在质量的联系,本文选取了浓香型大曲的代表,泸州老窖的中高温大曲和高温大曲这两种感官特征不同的大曲,进行微生物系、酶系和多项理化指标的系统的比较分析。依据泸州老窖大曲生产中实际采用的检验标准,选取了在外观、断面、曲香方面不同的两种大曲。结果表明优级大曲中细菌、芽孢杆菌、霉菌和酵母菌的总数均高于普级大曲；从理化指标来看,优级大曲中酸度高于普级大曲,而后者在淀粉和蛋白质含量方面要高于前者,优级大曲中主要酶活力均明显高于普级大曲。在生化性能方面,优质大曲的酯化力和产酒精能力均高于普级大曲,高温优质曲的酯化力几乎是普级曲的两倍,而优质大曲的酯分解率均低于普级大曲。优质大曲中游离氨基酸总量均高于普级大曲,中高温优质大曲中谷氨酸、天冬氨酸呈鲜味氨基酸稍高于普级大曲,高温优质大曲中鲜味氨基酸显著高于普级大曲。建立了一种测定大...
【英文摘要】	Daqu is the driving force for liquor production, which act as a carrier rich in multiple microbes, various enzymes and composites. A lot of famous liquor-making enterprises take Daqu as raw material of liquor production. Liquor yield and liquor quality are greatly affected by the quality of Daqu. Even if the quality of Daqu is so important but in the current production Daqu is still evaluated mainly by sensory indexes. In order to make a scientific evaluation system for Daqu quality the correlations between...
【更新日期】	2011-07-26

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