【英文题名】
Levels of Acrylamide in Fried or Baked Foods and the Measures for Its Reduction
【作者】
周宇 ;
【导师】
朱圣陶 ;
【学位授予单位】
苏州大学 ;
【学科专业名称】
营养与食品卫生学
【学位年度】
2006
【论文级别】
硕士
【网络出版投稿人】
苏州大学
【网络出版投稿时间】
2006-10-26
【关键词】
丙烯酰胺 ;
气相色谱 ;
油炸食品 ;
烘烤食品 ;
【英文关键词】
acrylamide ;
gas chromatography ;
fried food ;
baked foods ;
【中文摘要】
目的:建立一种检测食品中丙烯酰胺含量的气相色谱分析方法,运用该方法检测我国普通油炸、烘烤食品中丙烯酰胺含量水平。根据检测结果,开展膳食调查,初步了解被调查人群丙烯酰胺暴露水平。通过进一步研究,探索减少食品中丙烯酰胺产生的措施。
方法:自苏州市场上购买油炸、烘烤食品作为样品,经提取、溴化、蒸发后,采
用毛细管柱分离,电子俘获检测器测定其中的丙烯酰胺含量;对苏州一居民区居民进行膳食调查,通过询问被调查人进食高丙烯酰胺食品的频率和数量,初步了解苏州地区人群丙烯酰胺暴露水平;降低油条加工温度和原料添加VC或VE后,检测处理后油条中丙烯酰胺的含量,并比较其含量变化。
结果:1.本课题建立的气相色谱分析方法的线性范围为0-2000μg/kg,最小检测浓度为3μg/kg,相对标准偏差为3.04%-4.15%,样品加标(5μg)回收率为70%。具有稳定性好、灵敏度高等优点。
2.本课题所检测的12种56个食品中均含有一定数量的丙烯酰胺,其含量在<3- 1396μg/kg范围内,我国人群经常食用的薯片和麻花...
【英文摘要】
Objective:
To set up a method for determination of acrylamide in foods by gas chromatography and use the method to determine the acrylamide level in general fried or baked foods, then to estimate the exposure of acrylamide by food, meanwhile, to search for the feasible measure to reduce its level.
Methods:
Fried and baked foods obtained from local market were analyzed by GC after extraction, bromization and evaporation. The GC analysis was carrie...
【更新日期】
2006-12-16
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