【英文题名】
Study on Rice Starch and Protein Extraction and Development of Gluten-free Rice Starch Bread
【作者】
HABA Pépé Fran(?)ois ;
【导师】
丁霄霖 ;
【学位授予单位】
江南大学 ;
【学科专业名称】
食品科学
【学位年度】
2005
【论文级别】
硕士
【网络出版投稿人】
江南大学
【网络出版投稿时间】
2006-07-20
【关键词】
功能性食品 ;
大米蛋白 ;
大米淀粉 ;
提取 ;
响应面分析 ;
特性 ;
无谷蛋白大米淀粉面包 ;
羟丙基甲基纤维素 ;
腹腔疾病 ;
慢消化淀粉 ;
【英文关键词】
Functional foods ;
Rice protein ;
Rice starch ;
Extraction ;
Response surface methodology ;
Characterization ;
Gluten-free rice starch bread ;
hydroxypropylmethylcellulose ;
gluten intolerance ;
Celiac disease ;
slowly digestible starch ;
【中文摘要】
大米有许多适合于特定膳食需求的特性,如不含谷蛋白,钠、蛋白及脂肪含量低,易消化碳水化合物含量高等特点。
优化精白米中淀粉和蛋白的提取工艺,评价提取工艺对所提淀粉性质的影响,以所提淀粉为原料制作无谷蛋白大米淀粉面包是本论文的主要研究内容。
本研究以长粒精白米为原料,分别采用氢氧化钠和风味酶(500MG)对大米中的淀粉和蛋白进行碱法提取和酶法提取。两种提取工艺均采用三因素三水平的Box-Behnken试验设计进行优化。碱法提取选取氢氧化钠浓度、提取时间和温度三个指标为自变量(试验因素),酶法选取风味酶用量、pH和提取时间为自变量;两种方法均以蛋白得率、淀粉得率、蛋白残留三个指标为应变量(响应值)。采用响应面分析方法图解自变量和因变量之间的关系。试验得出碱法提取和酶法提取的较优工艺条件分别为:(1)碱法提取:氢氧化钠浓度为0.05mol/L,提取时间5h,提取温度为50℃。该提取条件的蛋白得率为75.99%,淀粉得率为89.31%,蛋白残留为0.39%。(2)酶法提取:酶用量0.55g/100g大米淀粉,提取时间332min,PH为8。该提取条件的蛋白得率为85.68%,淀粉...
【英文摘要】
Rice has properties, such as the absence of gluten, low levels of sodium, protein, and fat, and ahigh amount of easily digested carbohydrates, which are desirable for certain special diets.
The main objectives of this research was to optimize the extraction process of starch and proteinfrom polished rice;to evaluate the effect of the extraction procedure on the properties of theextracted starch;and to use the extracted starch as raw material for gluten free rice starch bread.
Long grain ...
【更新日期】
2006-08-15
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