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米乳饮料的制备及其稳定性的研究  
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【英文题名】 Studies on the Preparation of Rice Milk Beverage and Its Stability
【作者】 涂清荣;
【导师】 姚惠源;
【学位授予单位】 江南大学;
【学科专业名称】 粮食、油脂与植物蛋白工程
【学位年度】 2005
【论文级别】 硕士
【网络出版投稿人】 江南大学
【网络出版投稿时间】 2006-07-20
【关键词】 糙米; 碎米; 焙炒; 米乳饮料; 风味物质; 稳定性;
【英文关键词】 brown rice; broken rice; roast; rice milk; flavor ingredients; stability;
【中文摘要】 糙米中的米糠皮层和米胚中含有丰富的营养素(维生素和矿物质)和保健功能因子,然而糙米在碾白成白米时,米糠皮层和米胚被去除了,这些营养物质也随着流失。稻米加工过程会不可避免产生10%~15%的碎米。碎米的营养成分与大米相近,但价格仅为大米的1/3~1/2。为了充分利用糙米的营养价值和开发碎米的经济价值,以糙米和碎米为主要原料,并加入一定的添加物质研制成一种全新的谷物健康饮料—米乳饮料,目的在于提高大米加工的综合利用,使稻米资源得到有效的利用和增值。 在米乳饮料生产工艺流程中,首先进行了原料的焙炒。通过电子扫描显微镜观察、淀粉糊化度的测定以及布拉班德(Brabender)黏度曲线的分析,对糙米和碎米焙炒前后理化性质进行了研究。采用气相色谱与质谱联用的技术对样品挥发性香味物质进行分析,结果显示,大米焙炒后增加的挥发性香味物质主要是吡嗪类化合物和糠醛类物质,且焙炒过程中挥发性香味物质的产生,糙米比碎米更加显著。 通过对影响酶解反应各因素的单因素和正交实验,综合考虑了原料利用率和酶解液的DE值,确定了最优酶解工艺条件:反应温度为80℃,酶反应时间为50min,加酶量为10U/g原料...
【英文摘要】 The rice germ and bran of brown rice are abundant in nutrients (vitamins and minerals) andhealth keeping factors. A remarkable amount of the nutriments were lost along with the removalof rice bran and germ during the rice milling process. About 10%~15% of rice kernels werebroken in the milling process. The nutrients of broken rice are similar to those of sound rice, butthe price of broken rice is only 1/3~1/2. A novel cereal-based health beverage, rice milk, wasdeveloped using the brown rice and broken rice...
【更新日期】 2006-08-15

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导师:姚惠源    导师单位:江南大学    学位授予单位:江南大学
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