危害分析与关键控制点(Hazard Analysis and Critical Control Point,简称HACCP)是食品生产中保证食品安全卫生的预防性管理系统。已经被世界各国食品行业广泛地应用。本研究是笔者查阅了大量文献并结合北京华都肉鸡公司的生产实践,所建立的一套较为科学、完整的,适用于规模化肉鸡屠宰企业使用的HACCP管理体系。通过对肉鸡屠宰加工工艺流程进行全面的危害分析(HA),确定了肉鸡屠宰加工过程潜在的物理、化学、生物危害。确立了毛鸡验收、宰后检疫、高压冲洗、预冷消毒、金属检测五个关键控制点(CCP),并分别建立了消除或降低这些危害的关键限值(CL)。通过对肉鸡屠宰加工这几个点、步骤或过程的控制,将最终鸡肉产品的危害预防、消除或降低到了可接受的水平。
北京华都肉鸡公司在长期生产实践的基础上,结合我国《食品企业通用卫生规范》(GB14881-1994)、《出口食品生产企业卫生要求》、《食品卫生法》、《鲜、冻禽产品》(GB 16869-2000)等相关法律法规文件,制定了公司肉鸡屠宰加工《良好操作规范(GMP)》、《卫生标准操作规范(SSOP)》等前提条件。并根据多...
【英文摘要】
Hazard Analysis and Critical Control Point (shortened form is HACCP) is a preventive managing system which can ensure the safety and sanitation of the food during its production. And it is applied to the food industry widely by the world. This study founds a scientific and intact HACCP managing system combined a great deal literature with the production practice of Beijing HUADU Broiler Corporation. Meanwhile this system is the same with the scale broiler processing plants. By conducting a comprehensive haz...
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