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乌龙茶做青工艺的相关酶学及生化机理研究  
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【英文题名】 Studies on Enzymatic and Biochemical Mechanism Correlated with Rotation (Zuo-qing) Technics of Oolong Tea
【作者】 唐颢;
【导师】 杨伟丽;
【学位授予单位】 湖南农业大学;
【学科专业名称】 茶学
【学位年度】 2003
【论文级别】 硕士
【网络出版投稿人】 湖南农业大学
【网络出版投稿时间】 2003-07-31
【关键词】 乌龙茶; 做青; 新工艺; 纤维素酶; 果胶酶(PG); 动态变化; 生化成分; 机理;
【英文关键词】 Oolong Tea; rotation (Zuo-qing); new technics; polygalacturonase; cellulase; biochemical components; dynamic variation; mechanism;
【中文摘要】 乌龙茶是中国特有的茶类,素以味醇香馥闻名于世。近年来,国内外众多研究发现,乌龙茶具有降血压、降血糖、降低中性脂肪和胆固醇、改善高血脂症状、抗衰老、抗辐射等药理药效作用。因此,乌龙茶的消费量逐年稳定增长。为此,深入探究乌龙茶品质形成的生化机理,并籍此优化乌龙茶加工技术、提高乌龙茶品质和制优率,有着重要的理论及实践意义。 本研究选用梅占、毛蟹两个乌龙茶适制品种鲜叶原料,以新工艺摇青处理为主,并设置了2个对照,即以不摇青处理(室内自然摊放,处理时间与新工艺一致)作为CK_1;在新工艺3次摇青的基础上加大强度摇青2次,作为CK_2,研究了各处理过程在制品内源纤维素酶、果胶酶(PG)活性及主要生化成分的动态变化,并探讨了该两类胞壁水解酶在乌龙茶做青中的生化效应及与品质形成的关系。 纤维素酶活性动态变化趋势为:晒青后,纤维素酶活性显著上升,并继续增长至一摇、静置后达到峰值,此后至新工艺摇青结束(三摇、静置后),该酶活性以较大幅度逐渐降低,CK_2摇青期间此酶活性持续下降。新工艺摇青与不摇青(CK_1)处理之间该酶活性及变幅差异明显,但变化...
【英文摘要】 Oolong tea is a unique type of famous tea in China, which is known as its special aroma like flowers and fruits, taste of briskness and mellowness. In recent years, many researches show that oolong tea has physiological and pharmacological functions of reducing blood pressure, fat and cholesterol, anti- radiation and anti-senescence. So that more and more people take drinking oolong tea every day as a good way to become slim and healthy. These trends accelerate consumptions and demands of oolong...

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