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鸡胸壳休闲食品加工关键技术的研究  
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【英文题名】 Studyonkeytechnologyinprocessingofchickentrunk Skeletonsnack Food
【作者】 吴婧婧;
【导师】 芮汉明;
【学位授予单位】 华南理工大学;
【学科专业名称】 食品科学
【学位年度】 2010
【论文级别】 硕士
【网络出版投稿人】 华南理工大学
【网络出版投稿时间】 2010-11-01
【关键词】 鸡胸壳休闲食品; 酶解; 液熏; 微波; 干燥;
【英文关键词】 Chicken Trunk Skeleton Snack Food; Enzymolysis; Liquid-smoking; Microwave; Drying;
【中文摘要】 本课题主要研究了鸡胸壳休闲食品的原料鸡骨泥的高温高压前处理、原料鸡骨泥的酶处理、鸡胸壳休闲食品的加工工艺和干燥几个关键技术,并将微波干燥技术应用于鸡胸壳休闲食品的干燥过程中。通过对一系列的基础性研究,丰富微波技术理论、优化加工工艺、提高产品品质,主要研究结果如下: 1.高温高压蒸煮对原料鸡骨的硬度影响十分显著,随着高温高压条件的强度增加而下降。高温高压蒸煮的时间长短也对原料鸡骨的硬度影响显著,随着高温高压蒸煮的时间的增大而下降,因此选择温度为127℃,压力0.25Mpa的条件下为最佳温度和压力。以蒸煮30min作为最佳的蒸煮时间。 2.木瓜蛋白酶酶解原料鸡骨泥作用效果最佳,选择作为酶解的最适用酶。选择浓度为50%的鸡骨泥、3000U/g的加酶量和酶解时间为5h,获得最佳的风味口感和最大的氨基酸态氮含量、水解度和游离钙含量。酶解温度为60℃和pH=6.5的条件下,鸡骨泥的氨基酸态氮含量、水解度和游离钙含量最大。根据感官评价分析,最佳鸡骨泥粒径为小于80μm获得最高分值。 3.采用正交设计确定鸡胸壳休闲食品的配方比为即10%猪皮胶、0.12%多聚磷酸钠、25%水和...
【英文摘要】 In this paper, chicken born paste was pretreated by high temperature and pressure, chicken born paste was pretreated by enzyme, processing of liquid-smoked chicken trunk skeleton snack food were studied. Microwave drying technology are applied to the enzymolysis of chicken born paste and drying of liquid-smoked chicken trunk skeleton snack food. We have carried on a series of basic researches in this paper to enrich the theory of microwave technology, optimize the craft and improve the quality of th...
【更新日期】 2010-12-09

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