【英文题名】
A Study on Effectiveness of Multi-deodouring Agents on Lamb Meat
【作者】
杨冬弟 ;
【导师】
德力格尔桑 ;
【学位授予单位】
内蒙古农业大学 ;
【学科专业名称】
农产品加工及贮藏工程
【学位年度】
2010
【论文级别】
硕士
【网络出版投稿人】
内蒙古农业大学
【网络出版投稿时间】
2010-08-19
【关键词】
羊肉膻味 ;
复合脱膻剂 ;
TBARS值 ;
剪切力 ;
脂肪酸 ;
【英文关键词】
Odouring lamb meat ;
Multi-deodouring agents ;
TBARS values ;
Shear force values ;
Fatty acids ;
【中文摘要】
为了脱去或降低羊肉膻味,本试验以18月龄的绵羊后腿肉为原料,用姜汁、木糖、甘氨酸和苹果酸复合溶液进行腌制处理原料肉。首先通过单因素试验选出姜汁、木糖、甘氨酸、苹果酸浓度的较优区域,再采用L16(45)正交试验研究不同处理对感官评分,TBARS值,剪切力和pH值的影响,从而得出复合脱膻剂姜汁、木糖、甘氨酸和苹果酸的最佳组合配方。其次选出比较有代表性的8种处理样品,运用气相色谱—质谱联用仪分析不同处理对引起羊肉膻味的主要脂肪酸C6、C8、C10以及其他脂肪酸的影响,目的是探讨复合脱膻剂姜汁、木糖、甘氨酸、苹果酸对羊肉膻味影响的部分机理。
复合脱膻剂处理绵羊肉试验结果表明:复合脱膻剂的最佳组合配方为姜汁浓度10%(V/V),木糖浓度2%(W/W),甘氨酸浓度1%(W/W)时羊肉去膻效果、风味和组织状态最好,此时羊肉的感官评分最高89分,TBARS值为0.616(mg/100g),剪切力为0.714(kgf),pH=6.00。其中姜汁和木糖对感官评分的影响作用差异显著(P<0.05),甘氨酸和苹果酸对感官评分影响不显著(P>0.05)。姜汁对降低TBARS值作用极显著(P<0.01),木糖、...
【英文摘要】
Fresh muscles of hind leg of 18-mouth-old lame were selected as raw material cured with combined solution of ginger juice, xylose, glycine and malate , in order to deodour lamb meat in the present study. Firstly, the good working concentration of solutions of ginger, xylose, glycine, and malate were selected respectively in terms of the single-facter tests. The optimal radio of multi-deodouring agents were obtained in terms of orthogonal design L16(45) method. A sensory evaluation was conducted as a...
【更新日期】
2010-09-16
【相同导师文献】
导师：德力格尔桑 导师单位：内蒙古农业大学 学位授予单位：内蒙古农业大学复合脱膻剂对绵羊肉脱膻效果的研究 [D]. 内蒙古农业大学,2010马铃薯粉丝加工无矾复合凝胶剂的研制 [D]. 内蒙古农业大学,2011牛乳中可见白色颗粒的结构及其成因分析 [D]. 内蒙古农业大学,2005中国奶类的生产与供给分析 [D]. 内蒙古农业大学,2005牛宰后肌肉生物电阻抗特性变化的研究 [D]. 内蒙古农业大学,2006近冰点温度下肉牛骨骼肌主要生化指标变化特性的研究 [D]. 内蒙古农业大学,2006冷鲜肉用马铃薯变性淀粉基可食复合膜的制备及其应用研究 [D]. 内蒙古农业大学,2007负向近冰点温度下绵羊宰后肌肉主要理化指标变化的研究 [D]. 内蒙古农业大学,2007绵羊宰后在负向近冰点贮藏条件下骨骼肌肉主要生物电学指标变化的研究 [D]. 内蒙古农业大学,2007传统蒙古牛肉干工艺的改进研究 [D]. 内蒙古农业大学,2008
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