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酶法制备芒果混汁

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【英文题名】	Mango Cloudy Juice Production Using Enzymes
【作者】	Cheikh Ndiaye;
【导师】	王璋;
【学位授予单位】	江南大学;
【学科专业名称】	食品科学
【学位年度】	2009
【论文级别】	硕士
【网络出版投稿人】	江南大学
【网络出版投稿时间】	2009-12-03
【关键词】	芒果; 蒸汽热烫; 多酚氧化酶; 过氧化物酶; 超高温杀菌; 稳定剂;
【中文摘要】	在发展中国家,大量水果未经加工即以原果直接销售,而加工产品则主要用于出口。芒果(Mangifera indica L),漆树科(Anacardiaceae),是中国热带地区最重要、最普遍、最受欢迎的经济水果之一。但由于粗糙的包装和不恰当的保存,大量芒果腐烂,损失很大。所以,开发新的加工方法以减少损失有重要意义。本论文的目的是开发酶解技术加工芒果浊汁,并研究了芒果浊汁的稳定性,比较了不同杀菌工艺和不同稳定剂对芒果浊汁稳定性的影响。主要研究结果如下: 碳水化合物是中国芒果浆最主要的成分,多酚、胡萝卜素、维生素C、磷的含量也较高。特别是β-胡萝卜素的含量很高,即使经过蒸汽烫4 min,β-胡萝卜素含量依然高达1052μg/100g。原芒果浆和蒸汽热烫过的芒果浆中最重要的风味物质是环己烯。另外,3-蒈烯(3-carene)是芒果中已报道的最重要的风味物质,原果浆中3-蒈烯(3-carene)的含量为3.02%,蒸汽烫过的芒果浆3-蒈烯(3-carene)的含量为0.08%;所以,3-蒈烯(3-carene)对芒果原果浆风味更重要。采用蒸汽热烫钝化芒果内源酶。研究了...
【英文摘要】	Considerable fruits are produced and sold in their raw form. The focus on processing food especially fruits is levied to developing countries for exportation. Mango (Mangifera indica L), a dicotyledonous fruit of the family of Anacardiaceae is one of the most important, popular and choicest commercial fruit produced in tropical regions of China. There is a great deal of decay and loss caused by poor handling packing and inadequate storage facilities. Therefore it would be a great interest for develo...
【更新日期】	2009-12-22

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