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斑点叉尾鮰鱼皮食品的研究  
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【英文题名】 Study on Food Made of Channel Catfish Skin
【作者】 张海荣;
【导师】 过世东;
【学位授予单位】 江南大学;
【学科专业名称】 水产品加工与贮藏工程
【学位年度】 2008
【论文级别】 硕士
【网络出版投稿人】 江南大学
【网络出版投稿时间】 2009-02-07
【关键词】 斑点叉尾鮰鱼皮; 浸泡; 微波; 等温吸湿; 水发;
【英文关键词】 Channel catfish skin; soaking; microwave; moisture absorption isotherms; water-swollen;
【中文摘要】 随着斑点叉尾鮰出口需求量增加,生产过程中产生的鱼皮也逐年增加,迄今为止这些鱼皮利用率很低。本论文以斑点叉尾鮰鱼皮为试验原料,研究了鱼皮食品的生产工艺。 将经过60.0g·L-1红茶溶液浸泡120.0min脱腥处理后的鱼皮,经碱液浸泡可以显著提高鱼皮脆片的脆性。在单因素试验的基础上,采用二次回归正交设计方案和响应面分析,确定碱液最佳浸泡条件:NaOH溶液浓度1.06g·L-1、NaOH溶液浸泡时间15.4min、NaHCO3溶液浓度31.0g·L-1、NaHCO3溶液浸泡时间63.2min时,破碎力有最小值902g。 斑点叉尾鮰鱼皮蛋白质变性温度为46℃,微波功率492W,加热鱼皮15s以上,可使其熟化;烘箱干燥时间、微波功率和微波时间三个因素对破碎力影响主次顺序为微波功率﹥烘箱时间﹥微波时间,最佳工艺条件为:烘箱干燥20min,微波功率683W,微波时间30s。方差分析表明,烘箱干燥时间、微波功率和微波时间对破碎力都有显著影响,且方差与极差分析结果一致;鱼皮脆片在10℃、20℃、30℃和40℃下的等温吸湿曲线的形状基本一致呈“反S型”。当水分活度一定时,随着温度的升高,鱼皮的平...
【英文摘要】 As export requirement of Channel catfish is increasing, fish skin is producing year by year. The utilization ratio of fish skin is very low so far. Channel catfish skin is selected as the raw material in this thesis, studying fish skin food production technology. The fishy smell is removed by 60.0g·L-1 black tea for 120.0 minutes, then soaked in the alkali solution to improve the brittleness of the fish skin.On the basis of single factor tests, a quadratic regression orthogonal design and respon...
【更新日期】 2009-02-23

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