【英文题名】
Preparation of Antioxidant Wall Material and Its Application on Microencapsulation of Fish Oil
【作者】
项惠丹 ;
【导师】
王璋 ;
【学位授予单位】
江南大学 ;
【学科专业名称】
食品科学
【学位年度】
2008
【论文级别】
硕士
【网络出版投稿人】
江南大学
【网络出版投稿时间】
2009-02-07
【关键词】
美拉德反应产物 ;
鱼油 ;
微胶囊 ;
抗氧化活性 ;
喷雾干燥 ;
贮存稳定性 ;
【英文关键词】
maillard reaction products ;
fish oil ;
microencapsule ;
antioxidative ability ;
spray drying ;
storage stability ;
【中文摘要】
鱼油中富含二十二碳六烯酸(DHA)、二十碳五烯酸(EPA)等多不饱和脂肪酸,它们具有多种生理功能,预防心脑血管疾病,健脑益智,抑制炎症和增强人体免疫以及抗癌等功能。但是EPA和DHA具有高度不饱和性,对氧、光和热都极为敏感,使得鱼油非常容易氧化而丧失其生理功能和营养价值。将富含EPA和DHA的鱼油进行微胶囊化,从而与外界环境隔绝,防止其氧化变质,保持EPA和DHA的生理功能,掩饰鱼油的腥味,提高消费者可接受性,将鱼油粉末化,作为营养强化剂应用于各种食品中,扩大了鱼油的应用范围,提高鱼油的使用价值。
本文由两种蛋白质酪蛋白、大豆分离蛋白分别与还原糖(葡萄糖:乳糖为1:1)反应的美拉德反应产物作为壁材,采用喷雾干燥法制备微胶囊化鱼油,研究了其制备配方和工艺以及贮存稳定性,进一步研究壁材的抗氧化性和理化性质,为微胶囊化鱼油的贮存稳定性提供理论基础。
首先研究了不同的反应条件对酪蛋白、大豆分离蛋白与还原糖的美拉德反应产物的影响,提高反应起始pH有利于加快美拉德反应速度。随着反应时间的延长和反应物浓度的增加,美拉德反应产物的褐变程度加剧,反应产物的色泽变化明显,表现为a*值、b*值增大,...
【英文摘要】
Fish oil is a rich source of n-3 polyunsaturated fatty acids, especially eicosapentaenoic acid (EPA) and docosahexaenoic acid (DHA), which have functions as preventing heart and blood vessel diseases, nourishing the brain, enhancing immunity the ability of resisting infection and anti-cancer function. EPA and DHA in oils are highly unsaturated and are therefore highly susceptible to oxidation in the presence of air, light and high temperatures. Oxidative lipids lose physiological functions and nutrit...
【更新日期】
2009-02-18
【相同导师文献】
导师：王璋 导师单位：江南大学 学位授予单位：江南大学麸皮面包改良剂的研制 [D]. 江南大学,2007汉麻籽蛋白抗氧化肽的制备及其活性研究 [D]. 江南大学,2008酶膜反应器水解大豆分离蛋白的研究 [D]. 江南大学,2008芒果—苹果复合混汁的研究 [D]. 江南大学,2008抗氧化微胶囊壁材的制备及其在微胶囊化鱼油中的应用 [D]. 江南大学,2008热榨花生粕的综合利用 [D]. 江南大学,2008酪蛋白—葡聚糖接枝改性研究 [D]. 江南大学,2008水酶法提取甜杏仁油及水解蛋白的研究 [D]. 江南大学,2008酪蛋白非磷肽的制备及其ACE抑制活性的研究 [D]. 江南大学,2008酶法制备芒果混汁 [D]. 江南大学,2009
【相似文献】
中国期刊全文数据库
中国优秀硕士学位论文全文数据库
中国博士学位论文全文数据库
中国重要会议论文全文数据库
中国重要报纸全文数据库
中国学术期刊网络出版总库
【文献分类导航】从导航的最底层可以看到与本文研究领域相同的文献，从上层导航可以浏览更多相关领域的文献。
| 
点击下列相关研究机构和相关文献作者，可以直接查到这些机构和作者被《中国知识资源总库》收录的其它文献，使您全面了解该机构和该作者的研究动态和历史。
