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荸荠淀粉的颗粒特性和胶凝作用研究  
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【英文题名】 Study on the Granule Property and Gelatification of Chinese Water Chestnut
【作者】 尹志华;
【导师】 谢笔钧;
【学位授予单位】 华中农业大学;
【学科专业名称】 食品科学
【学位年度】 2007
【论文级别】 硕士
【网络出版投稿人】 华中农业大学
【网络出版投稿时间】 2007-12-12
【关键词】 荸荠淀粉; 凝胶; 质构; 流变; X-射线衍射; 糊化; 老化;
【英文关键词】 Chinese water chestnut starch (CWCS); gel texture; rheology; X-ray diffraction; gelatinization; retrogradation;
【中文摘要】 荸荠资源丰富，属我国的特色资源，荸荠淀粉优良的胶凝特性和功能作用，是许多淀粉难以比拟的。与玉米、木薯淀粉等相比，其研究和开发程度远远不够，相关研究和文献报道极少，这与作为起源地之一的中国(早在公元2世纪已有荸荠记载)极为不相适。本论文利用现代高分子科学的相关理论和方法，对荸荠淀粉凝胶进行了研究，阐释了荸荠淀粉的胶凝作用，并探讨了可能的形成机制。同时还对与凝胶特性相关的颗粒结构、糊化、不同水分环境中的老化差异及消化性进行了研究。论文的研究对荸荠淀粉的认识和应用提供了实验数据和理论依据，对荸荠淀粉的应用具有重要意义。其研究结果如下： 本论文通过水提法得到自制荸荠淀粉，通过相应化学成分分析，所得荸荠淀粉纯度较高。比色法测得荸荠淀粉中直链含量为27.3％。扫描电镜结果表明荸荠淀粉颗粒为椭圆形、多角形，表面光滑、平整，平均粒径为8μm左右，粒度分布仪测得粒径结果与扫描电镜一致。X-射线衍射显示荸荠淀粉的晶体结构为C型但接近A型，结晶度为25.57％。 与木薯、玉米淀粉相比较，荸荠淀粉糊化焓最小，容易糊化，具有很强的粘性以及抗冻融能力；其膨胀度与溶解度、透明度及凝沉性介于二者之间。糊...
【英文摘要】 Chinese water chestnut is an abundant and special resource in china, and Chinese water chestnut starch (CWCS) has good gelling character and functional property, which exceeds many other starches. Comparing to corn starch and cassava starch, exploitation and reports on CWCS is so poor in China, although China is one of the original places of water chestnut. Modern methods and theory of polymer science were used to investigate and illuminate CWCS gel. Granular structure, gelatinization, retrogradatio...
【更新日期】 2009-09-24

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