淀粉酶对大米淀粉回生影响机理的研究-中国学术期刊网络出版总库

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淀粉酶对大米淀粉回生影响机理的研究

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【英文篇名】	Study on Mechanism of Amylase Influencing Rice Starch Resuscitation
【下载频次】	★★★★★
【作者】	丁文平; 李清; 夏文水;
【作者单位】	武汉工业学院食品学院; 甘肃省粮油储运总公司; 武汉工业学院食品学院湖北武汉; 甘肃兰州; 湖北武汉;
【文献出处】	粮食与饲料工业 , Cereal & Feed Industry, 编辑部邮箱 2005年 10期期刊荣誉：ASPT来源刊 CJFD收录刊
【中文关键词】	β-淀粉酶; 普鲁兰酶; 大米淀粉; 回生; 重结晶; 成核;
【英文关键词】	β-amylase; pullulanase; rice starch; resuscitation; recrystallization; nucleation;
【摘要】	利用Avram i方程研究了淀粉酶对大米淀粉回生的影响机理,研究结果表明:对于籼米淀粉而言,β-淀粉酶的处理虽没有影响其重结晶的成核,但降低了重结晶的增长速率,因此回生受到抑制;对于糯米淀粉而言,β-淀粉酶的处理使其重结晶成核速度和增长速率都降低,回生受到有效抑制。对于籼米淀粉和糯米淀粉体系而言,普鲁兰酶的处理使两种淀粉重结晶的成核和结晶速率都增加,淀粉体系的回生被加速。
【英文摘要】	The mechanism of amylase influencing rice starch resuscitation was studied with Avrami equation.The results indicated that β-amylase restrained long-grain non-glutinous rice starch resuscitation by inducing the propagation rate of re-crystallization,although it didn't affect on the nucleation of recrystallization,while β-amylase restrained glutinous rice starch resuscitation by inducing the nucleation and propagation rate of recrystallization.For both long-grain non-glutinous and glutinous rice starches,pul...
【更新日期】	2005-11-25
【分类号】	TS231;
【正文快照】	对于大米淀粉回生的抑制,淀粉酶的添加被证明是一种有效的方法。木亻吾六司通过研究α-,β-和葡萄糖淀粉酶对米饭硬化回生的影响后认为:β-淀粉酶可以显著抑制米饭的回生硬化[1]。R ing等人[2]认为,大米淀粉的回生是由其支链淀粉外侧短枝链形成双螺旋结构后堆积结晶而引起,其外

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