芸豆蛋白的物化修饰及相关构效机理研究-中国博士学位论文全文数据库

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芸豆蛋白的物化修饰及相关构效机理研究

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【英文题名】	Physicochemical Modification of Kidney Bean(Phaseolus Vulgaris L) Proteins and Its Related Structure-Function Mechanism
【作者】	尹寿伟;
【导师】	温其标; 唐传核;
【学位授予单位】	华南理工大学;
【学科专业名称】	食品科学
【学位年度】	2009
【论文级别】	博士
【网络出版投稿人】	华南理工大学；尹寿伟
【网络出版投稿时间】	2010-04-08
【基金】	国家自然科学;
【关键词】	芸豆球蛋白; 芸豆分离蛋白; 物化改性; 功能特性; 构象;
【英文关键词】	Phaseolin; red kidney bean protein isolate (KPI); Physiochemical modification; functional properties; conformation;
【中文摘要】	本论文旨在探寻适于芸豆蛋白资源利用的途径。研究了芸豆球蛋白(Phaseolin)和分离蛋白(KPI)的物化和功能特性及其相关机制,探讨了KPI的物化改性及其相关构效机理。主要研究结果如下: 对芸豆球蛋白和KPI的物化和功能特性进行了分析和比较,从蛋白结构与功能性关系角度揭示了两者功能性差异的机制。结果表明,芸豆球蛋白具有良好的功能特性,其溶解度(PS)、乳化活性指数(EAI)、乳化稳定性指数(ESI)和凝胶能力均显著高于KPI (P < 0.05);芸豆球蛋白的变性焓变(ΔH)为20.3 J g-1,而KPI的ΔH仅为11.2 J g-1;芸豆球蛋白的暴露巯基(SHE)、总离巯基(SHT)和二硫键(SS)含量显著低于KPI(P < 0.05)。圆二色光谱(CD)、荧光光谱和表面疏水性(H0)分析表明,KPI是部分变性的,其制备过程中的酸碱处理导致蛋白分子伸展、H0增加及三级结构的改变。蛋白变性是导致KPI功能性降低的原因。运用溶解度(PS)、比浊法、热分析(DSC)、荧光光谱和CD光谱法探讨了不同压力微射流处理(HM)对KPI构象和功能特性的影响。HM诱导不溶性蛋白聚合物解聚,增加了KPI的...
【英文摘要】	The aim of this study was to explore utilization means for proteins from red kidney bean (Phaseolus vulgaris L). Physiochemical and functional properties of phaseolin (the main storage globulin) and red kidney bean protein isolate (KPI) was studied and compared, the related mechanism was elucidated. Physiochemical modifications were used to modify KPI for improving its functional properties. The possible relationship between structure and functional properties of KPI was also discussed. Main results are as ...
【更新日期】	2010-04-27

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