低温发酵培根工艺技术研究

【摘要】 根据美国肉类协会(AMI)为抑制金黄色葡萄球菌生长对发酵培根生产时间和温度进行的限定,设计正交试验,对影响发酵培根生产的4个主要因素(发酵温度、接种量、食盐和发酵时间)进行试验,并对产品进行感官评价,确定发酵培根生产的最佳配方为:发酵温度为30℃,菌种的接种量为1.5%(106cfu/g),食盐的添加量为2.5%,发酵时间为22h。按最佳配方生产的产品亚硝酸盐残留为7.06mg/L,符合国家对肠制品亚硝酸盐残留的规定。更多还原