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发酵乳风味及风味物质成份分析

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【作者】 王伟君； 李延华； 张兰威； 马薇；

【机构】 通化师范学院制药与食品科学系； 哈尔滨工业大学食品科学学院； 东宁出入境检验检疫局 吉林通化134002； 吉林通化134002； 157200；

【摘要】 描述了食品风味词汇的定义,介绍了发酵乳制品中风味物质的特征,分析了发酵乳中多种风味成分的来源,列举了几种常见发酵剂菌种的发酵特性,概括出发酵乳中风味物质成分的总体分类,为提高发酵乳制品的风味质量提供理论基础.

【关键词】 发酵乳； 风味； 风味物质； 成分分析；
  • 【文献出处】 通化师范学院学报 ,Journal of Tonghua Teachers College , 编辑部邮箱 ,2007年08期
  • 【分类号】TS252.1
  • 【被引频次】49
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