亚硝酸盐在肉制品中应用的危害分析及其替代物的研究-中国学术期刊网络出版总库

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亚硝酸盐在肉制品中应用的危害分析及其替代物的研究

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【英文篇名】	Nitrite application harmful analysis and its substitute research in meat product
【下载频次】	★★★★★
【作者】	杜娟; 王青华; 刘利强;
【英文作者】	DU Juan; WANG Qing-hua; LIU Li-qiang(College of Agronomy; Hebei University of Engineering; Handan 056021);
【作者单位】	河北工程大学农学院; 河北工程大学农学院邯郸;
【文献出处】	食品科技 , Food Science and Technology, 编辑部邮箱 2007年 08期期刊荣誉：中文核心期刊要目总览 ASPT来源刊 CJFD收录刊
【中文关键词】	肉制品; 亚硝酸盐; 危害; 替代物;
【英文关键词】	meat products; nitrite; harms; substitute;
【摘要】	对肉制品中添加亚硝酸盐的作用及其危害进行了分析,并对减少肉制品中亚硝酸盐替代物的途径进行了探讨。
【英文摘要】	This article analyzes the functions and harms of adding nitrite to the meat products. The methods of reducing and substituting nitrite in food are also been discussed.
【更新日期】	2007-09-10
【分类号】	TS251.1
【正文快照】	亚硝酸钠是一种传统的发色剂,主要应用于肉制品中,一方面赋予肉制品特有的肉红色、改善产品的组织结构;另一方面作为防腐剂,对肉毒梭状芽孢杆菌具有较强的抑制作用。目前,国内外肉类企业全都采用亚硝酸盐作为肉品的发色剂,来获得理想的色泽和风味,延长保质期。但亚硝酸盐使用量

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