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美拉德反应产物抗氧化性能研究进展

Progress in research of antioxidative activity of Maillard reaction products

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【Author】 WANG Hui-ying, SUN Tao, ZHOU Dong-xiang, MAO Fang(College of Food Science and Technology, Shanghai Fishers University, Shanghai 200090)

【机构】上海水产大学食品学院；上海水产大学食品学院上海200090；上海200090；

【摘要】综述了国内外美拉德反应产物抗氧化性能的研究进展,并对其抗氧化活性的机理以及反应条件对抗氧化能力的影响进行了一些探讨。更多还原

【Abstract】 The development of antioxidative activity of Maillard reaction products(MRPs) is reviewed in this paper. The antioxidative mechanisms and the effect of some different conditions on antioxidative activity were discussed.更多还原

【关键词】美拉德反应产物；抗氧化活性；蛋白黑素；挥发性杂环化合物；还原酮；抗氧化机理；
【Key words】 Maillard reaction products(MRPs)； antioxidative activity； melanoidins； volatile heterocyclic compounds； reductones； antioxidative mechanisms；

【基金】上海市重点学科建设项目专项基金(T1102);上海市教育委员会科研项目(07zz134)。

【文献出处】食品科技 ,Food Science and Technology , 编辑部邮箱 ,2007年08期

【分类号】TS201.2
【被引频次】49
【下载频次】1171

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