不同蛋白酶水解面筋蛋白制备谷氨酰胺结合肽的比较研究

【摘要】 选取食品级胰蛋白酶、胃蛋白酶、Protamex^TM复合蛋白酶、Alcalase碱性蛋白酶3.0T、Neutrase中性蛋白酶1.5MG和Flavourzyme^TM复合风味蛋白酶1000MG以确定蛋白酶对酰氨基的水解能力。单酶在适宜的条件下水解面筋蛋白4h后取样。试验采用双（1,1-三氟乙酸基）碘苯（BTI）保护肽中结合Gln,通过高效液相色谱测定肽中Glu含量间接测定Gln,分析水解液中氨基氮的含量,并计算平均肽链长度。结果发现胰蛋白酶、胃蛋白酶和Protamex^TM复合蛋白酶对酰氨基的水解能力较小,对酰氨基的破坏率分别为2.79%,1.90%和5.80%;而Alcalase碱性蛋白酶3.0T、Neutrase中性蛋白酶1.5MG和Flavourzyme^TM复合风味蛋白酶1000MG分别是32.25%,26.55%和16.38%。胰蛋白酶、胃蛋白酶和Protamex^TM复合蛋白酶水解面筋蛋白8h后Gln的得率分别是77.86%,69.58%和87.70%。试验结果表明胰蛋白酶、胃蛋白酶和Protamex^TM复合蛋白酶为制备Gln结合肽的合适蛋白酶。更多还原