杜伦小麦细粉碱面条的鉴定

【摘要】 加拿大二等杜伦小麦(CWAD)细粉生产两种主要亚式黄碱面条的鉴定。比较了CWAD与出粉率60%的加拿大一等红皮春小麦(CWRS)和加拿大一等硬质白皮春小麦(CWHWS)一等粉生产的日式普通型(日式拉面型,ramen)碱面条。在色泽上,CWAD与CWRS或CWHWS相比,其面条更亮,呈现黄色要强烈得多。CWAD、CWRS及CWHWS面条,3h和24hb*值,分别为39.6和38.1、25.5和24.5以及27.8和26.0;3h和24hL*值,分别为75.4和70.1、75.9和71.3以及78.3和73.4。熟面条的所有质构特性,杜伦粉面条类似于CWRS面条。CWAD粉相比于低蛋白质CWHWS一等粉,其闽式(Hokkien)半熟面条非常之亮,具有很深的柠檬黄色和极佳的外形,而普通小麦粉则不可能取得这样的效果。CWAD相比于CWHWS,其闽式面条质构更紧,增重稍小。总的说来,杜伦小麦细粉面条比CWRS及CWHWS面条具有更佳的色泽的质构。杜伦小麦细粉能如同优质普通小麦粉那样加工出光滑、均匀水合的碱面条。采用杜伦小麦细粉加工面条,无须调整配方和加工工艺。更多还原