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乳化盐对涂抹型重制干酪品质的影响研究

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【作者】 司炜； 王心祥； 任发政； 陈历水； 石宝霞；

【机构】 中国农业大学食品科学与营养工程学院； 中国农业大学食品科学与营养工程学院；

【摘要】 研究了焦磷酸钠、磷酸氢二钠、柠檬酸钠、三聚磷酸钠及其复合盐(磷酸氢二钠+柠檬酸钠、三聚磷酸钠+柠檬酸钠)对涂抹型重制干酪的表观粘度、pH值、可溶性氮含量、硬度、涂抹性、感官评价等特性的影响。当三聚磷酸钠:柠檬酸钠为1:1,添加量为原料干酪的3.0%左右时,重制干酪有较好的物理化学特性,而且感官评分最高。

【关键词】 乳化盐； 涂抹型重制干酪； 干酪； 理化性质；
  • 【分类号】TS252.53
  • 【被引频次】5
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