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pH值和金属离子对大豆分离蛋白凝胶形成的作用
【摘要】 在90℃下研究了大豆分离蛋白浓度、pH值、金属离子、加热时间等因素对大豆分离蛋白凝胶形成的影响。结果显示,酸性条件下大豆分离蛋白形成凝胶的最适pH值为3.0,碱性条件下最适pH值为9.0;pH值大于11时在95℃的水浴锅中加热5 m in,大豆分离蛋白变为黄棕色黏稠状液体,且有异味;浓度为16%大豆蛋白凝胶溶液中CaC l2浓度为0.4%时,形成凝胶的透明性最高,凝胶形成时间为22 m in。
【基金】 天津商学院青年培育基金(编号:040109)
- 【文献出处】 江苏农业科学 ,Jiangsu Agricultural Sciences , 编辑部邮箱 ,2007年01期
- 【分类号】TS201.21
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