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影响熟肉制品辐照所致脂肪氧化因素分析

Factors of affecting lipid oxidation of cooked meat products by irradiating

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【作者】 郭淑珍； 哈益明； 刘书亮； 张海伟； 王锋；

【Author】 GUO Shu-zhen1, HA Yi-ming2, LIU Shu-liang1, ZHANG Hai-wei2, WANG Feng2 (1.College of Information and Engineering Technology, Sichuan Agricultural University, Ya′an 625014; 2.Institute of Agro-Science and Technology, CAAS, Beijing 10094)

【机构】 四川农业大学信息与工程技术学院； 中国农业科学院农产品加工研究所； 中国农业科学院农产品加工研究所 雅安625014； 北京100094； 雅安625014；

【摘要】 就辐照诱导熟肉制品脂肪氧化机理进行了阐述,并分析不同因素(如脂肪含量、辐照剂量、包装形式、贮藏温度、添加剂、贮藏时间等)对辐照熟肉制品脂肪氧化的影响。

【Abstract】 The mechanism of lipid oxidation of cooked meat products by irradiation was reviewed, and the different factors (such as: contents of lipid, doses, package, temperature of store, additive, times of store) that affecting lipid oxidation of irradiated cooked meat products were analyzed.

【关键词】 辐照； 熟肉制品； 脂肪氧化；
【Key words】 irradiation； cooked meat products； lipid oxidation；
【基金】 国家“十五”攻关食品安全重大专项(2001BA804A23-2)
  • 【文献出处】 食品科技 ,Food Science and Technology , 编辑部邮箱 ,2006年09期
  • 【分类号】TS251.6
  • 【被引频次】10
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