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巴马火腿的现代生产技术和研究进展

Modern technology and research progresses on italian parma ham

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【作者】 竺尚武；

【Author】 ZHU Shang-wu(College of Food Science,Zhejiang Gongshang University,Hangzhou,Zhejiang 310035,China)

【机构】 浙江工商大学食品学院 浙江杭州310035；

【摘要】 就意大利巴马火腿的现代化生产技术、风味物质、呈色物质、主要的质量问题及其防止方法等方面进行了阐述。

【Abstract】 Modern technology of production, main quality problems and their preventive methods, progresses in research of flavor and color substances in Italian Parma ham were viewed.

【关键词】 巴马火腿； 工艺技术； 腐败； 酪氨酸结晶； 风味； 颜色；
【Key words】 Parma ham； Technology； Spoilage； Tyrosine crystal； Flavor； Color；
  • 【文献出处】 食品与机械 ,Food & Machinery , 编辑部邮箱 ,2006年02期
  • 【分类号】TS251.65
  • 【被引频次】13
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