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腐乳抗氧化功能的研究
【摘要】 本文采用β-胡萝卜素褪色法研究腐乳的抗氧化功能。对中国具有代表性的12种腐乳和2种自制腐乳的抗氧化活性分析,结果表明,市售腐乳和自制腐乳均具有一定的抗氧化活性,为0.41～1.30gBHA/g样品。对自制红腐乳和白腐乳发酵过程中抗氧化活性变化的研究表明,红、白腐乳分别在后酵40d和35d达到最高值,分别为1.35gBHA/g样品;1.24gBHA/g样品;红腐乳的抗氧化活性相比白腐乳较高,且抗氧化活性保持能力较好。
- 【文献出处】 粮油加工 ,Cereals and Oils Processing , 编辑部邮箱 ,2006年06期
- 【分类号】TS214.2
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