凉菜卫生质量及其影响因素调查

【摘要】 目的　为了解餐饮业中凉菜卫生状况及影响因素。　方法　对 10 9家餐饮店的凉菜、操作员手、刀、抹布、砧板采样检验。　结果　凉菜合格率较低 (平均 39.0 9%) ,其中酱卤肉类最低 (2 4 .77%)。操作员手、刀、抹布、砧板细菌污染严重 ,其中抹布的合格率最低 (15 .71%)。　结论　凉菜的卫生状况差 ,操作人员双手、刀、抹布、砧板消毒不严是重要原因。更多还原