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多菌种固态低盐发酵生产豆瓣辣酱

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【作者】 谢丽源；

【机构】 西南农业大学食品科学学院；

【摘要】 本文以蚕豆为主要原料,利用多菌种协同作用,采用固态低盐发酵方式进行发酵,与单一菌种发酵相比,酱香、酯香浓郁,鲜味突出,而且氨基酸氮含量也有所提高。

【关键词】 多菌种； 固态； 低盐发酵； 豆瓣辣酱；
  • 【分类号】TS264.2
  • 【被引频次】16
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