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浅谈肉灌制品中亚硝酸盐及检验

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【作者】 崔雅君； 杨桂玲；

【机构】 哈尔滨市食品工业研究所； 哈尔滨市食品工业研究所 150036； 150036；

【摘要】 <正> 在肉灌制品加工中,亚硝酸盐和硝酸盐是常用的添加剂,在肉灌制品的色、香、味等方面起着很大的作用,它主要有以下几种功能。首先,它是广泛使用的发色剂。肌肉之所以呈现不同的红色,是与其所含的色素蛋白质的变化有关系,色素蛋白质中含有血色素,血色素中含有铁元素,当铁为2价时,呈

【关键词】 发色剂； 脂肪氧化； 铁元素； 腐败菌； 肉类罐头； 泛使； 成业； 检验过程； 法执； 预防措施；
  • 【分类号】TS251
  • 【被引频次】4
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