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豆制品中豆腥味的产生原理及消除方法

Generation mechanism of off-flavor in soy products and taking off method

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【Author】 XU Jing-hua, GAO Bao-Jun, JIA Zhen-bao(Heilongjiang Wondersun Dairy Co. Ltd.,Harbin 150090, China; Northeast Agricultural University, Harbin 150030, China)

【机构】黑龙江省完达山乳业股份有限公司；东北农业大学黑龙江哈尔滨 150090；黑龙江哈尔滨 150090；黑龙江哈尔滨 150030；

【摘要】介绍了豆腥味的产生机理,并对与此有关的脂氧酶的性质作一简要叙述。最后对各种降低豆腥味的加工方法进行了比较。更多还原

【Abstract】 The mechanism of off-flavor in soy product was present and the properties of lipoxygenase were introduced. The methods of taking off this flavor were compared finally.更多还原

【关键词】豆腥味；脂氧酶；
【Key words】 off-flavor； lipoxygenase；

【文献出处】中国乳品工业 ,China Dairy Industry , 编辑部邮箱 ,2002年05期

【分类号】TS214
【被引频次】25
【下载频次】1182

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