根据肉的颜色变化机理采取保色措施-中国学术期刊网络出版总库

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根据肉的颜色变化机理采取保色措施

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【英文篇名】	Carrying out the Measure: Protecting Meat Color according to the Mechanism of Color Changing
【下载频次】	★★★★★
【作者】	张华; 李纯;
【英文作者】	Zhang Hua;
【作者单位】	辽宁科光天然色素有限公司; 辽宁科光天然色素有限公司沈阳;
【文献出处】	肉类研究 , Meat Research, 编辑部邮箱 2002年 02期期刊荣誉：中文核心期刊要目总览 ASPT来源刊 CJFD收录刊
【中文关键词】	肉制品; 肉颜色; 肌红蛋白;
【英文关键词】	meat product; meat color; myoglobin;
【摘要】	本文阐述了肉的颜色变化机理,同时介绍了肉制品加工工艺过程中采取的发色保色措施。
【英文摘要】	The theory of meat changing color is expounded, meanwhile, carrying out the measure of protecting color during meat processing is introduced.
【分类号】	TS251
【正文快照】	肉的颜色是由肌肉中肌红蛋白的变化决定的。始生产不添加发色剂的产品,这种产品的颜色发肌红蛋白呈暗紫色,如果和氧发生反应就会变成白,在商品名称内还要注上是无发色剂肉制品的氧合肌红蛋白,呈漂亮的鲜红色。如果肉继续放字样。置氧化或受加热等其它不良条件影响,肌红蛋白2 发

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