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谷氨酰胺转胺酶在畜产加工中的应用
【摘要】 谷氨酰胺转胺酶是一种催化酰基转移反应的酶 ,能在蛋白质分子间或分子内生成ε -(γ -谷氨酰 )赖氨酰共价键 ,而形成强有力的凝胶 ,从而改善各种蛋白制品的弹性、粘合性、保水性等品质。谷氨酰胺转胺酶能以各种动物性蛋白作为反应底物 (如肌球蛋白 ,肌动蛋白 ,酪蛋白等 ) ,在畜产加工中有广泛的应用。
- 【文献出处】 肉类工业 ,Meat Industry , 编辑部邮箱 ,2002年08期
- 【分类号】TS251
- 【被引频次】22
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