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发酵过程中二甲基硫(DMS)含量的变化及影响因素

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【机构】中国食品发酵工业研究所；哈尔滨啤酒有限公司；哈尔滨啤酒有限公司 100027； 150030；

【摘要】 <正> 前言过去的几十年中,科学家们做了大量的有关啤酒组分中风味物质的来源、重要性及其控制措施的研究。在1963年,二甲基硫被认为是一种啤酒风味物质,科学家们发现给啤酒带来硫味的物质是二甲基硫;随后Sinclair et al研究表明啤酒中不同二甲基硫的含量是各种啤酒类型的特点,啤酒中二甲基硫的风味阈值是30ppb,在啤酒中二甲基硫的含更多还原

【关键词】二甲基硫； DMS；啤酒风味；风味物质；麦汁；甲基蛋氨酸；糖化过程；控制措施；制麦；成品啤酒；

【文献出处】啤酒科技 ,Beer Science and Technology , 编辑部邮箱 ,2002年01期

【分类号】TS262.5
【被引频次】2
【下载频次】95

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