大豆蛋白的开发及其在食品工业中的应用

【摘要】 我国是大豆的故乡 ,大豆在我国已经有几千年的栽培历史。大豆是人类比较理想的营养氮源 ,其蛋白质含量较高 (约 4 0 % ) ,豆粕蛋白质含量在4 5 % - 48%之间 ,是一种全价蛋白 ,其营养效价为6 5。大豆蛋白的消化吸收率在 84 % - 98%之间 ,可以直接作为人体蛋白质的主要来源。随着人们对合理膳食结构的要求逐步提高 ,大家开始认识到开发和利用大豆蛋白是一条十分有效的增加膳食中蛋白质含量的途径。近几十年来 ,由于大豆的经济性、营养性和独特功能性 ,受到了世界各国的青睐 ,研究人员围绕大豆蛋白及其制品进行了一系列深入研究 ,取得了十分显著的成果。1　大豆蛋白的结构　　大豆蛋白主要更多还原