冻结对冰淇淋品质的影响

【摘要】 0　前言冰淇淋与其它食品不同的是宜在冻结状态下食用 ,因此 ,冰晶大小就直接影响产品质构和口味。通常能被人体接受的冰晶必须小于 50 μｍ ,产品才有光滑细腻的质地。大冰晶使产品结构粗糙 ,因此 ,凝冻时 ,即水转变成冰晶的过程中 ,控制冰晶大小在冰淇淋生产中显得尤为重要。1　冰淇淋的组成冰淇淋的组成每个国家不尽相同 ,但组成成分大致如下 (质量分数 ) :脂肪含量 :7%～ 8% ;非脂乳固体含量 :9%～ 11.5% ;糖含量 :12 %～ 16% ;稳定剂、乳化剂、香精、色素 :0 .2 %～ 1% ;总固体含量 :30 %～ 40 %。混合料液中总固形物的含量越高 ,转变成冰晶的水就越更多还原