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酸法生产干酪工艺参数优化研究
【摘要】 本文重点研究了新鲜干酪的加工工艺,酪蛋白凝固条件,并对制品的感官性质、理化指标进行了测定分析。筛选出最优加工工艺参数组合。试验结果表明,消毒牛乳中添加2%乳酸菌发酵剂在40～42℃条件下发酵150分钟,以每5分钟升温2～3℃加热至75℃,保温10分钟后,将乳清排除。使新鲜干酪在65℃条件下通风烘烤2.5h,制成一种风味、组织状态、储藏性良好的新鲜干酪。
- 【文献出处】 河南畜牧兽医 ,Henan Journal of Animal Husbandry and Veterinary Medicine , 编辑部邮箱 ,2001年11期
- 【分类号】TS252.53
- 【被引频次】15
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