乳鸽的加工

【摘要】 １原料的选择与处理原料鸽子要选用健康无病６０日龄以内的肉鸽 ,鸽的品种和饲养期必须一致 ,大小要基本均匀 ,胖瘦要适中 ,以便加工和控制质量。采用颈部宰杀法一刀齐断三管 ,放血完全 ,膛毛干净 ,取出全部内脏及嗉囔三管 ,反复清洗 ,漂尽血污 ,沥干水分待用。２配方及腌制腌制液的配比以５０千克原料计算。２．１配料生姜１００克 ,葱１５０克 ,大料１５０克 ,花椒１００克 ,香菇５０克 ,丁香１０克 ,白芷５０克 ,豆蔻５克 ,草果１０克 ,山奈３０克 ,食盐３．２５千克 ,葡萄糖５０克 ,白糖４００克 ,硝酸钠５克 ,味精２５克 ,白酒２５０毫升 ,黄酒２００毫升。２．２腌制把香料称好后用纱布更多还原