对虾中酚酶活性部位及稳定性分析

【摘要】 虾等甲壳类褐变不仅严重损害食品感官质量,且风味受到影响,营养价值也降低,使消费者难以接受,从而降低其市场价值。这种褐变主要是自身的多酶氧化酶（PPO）作用于内源酚类物质形成醌,而醌进一步氧化聚合成黑色素。本文以日本对虾为实验材料,找出高PPO活性部位,并对（NH₄）₂SO₄纯化酶蛋白的饱和度及PPO稳定性进行初步研究,目的为进一步深入探讨PPO特性提供理论依据。更多还原