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大豆致甲状腺肿素去除的研究

Removal of Goitrogen in Soybean

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【作者】 顾振宇励建荣于平梁新乐岑沛霖

【Author】 Gu Zhenyu 1 Li Jianrong 1 Yu Ping 1 Liang Xinle 1 Cen Peilin 2(Department of Food Science & Engineering,Hangzhou Commerce University 1 Hang Zhou 310035; China,Department of Bio-Engineering,Zhe Jiang University 2 Hang Zhou 310027)

【机构】 杭州商学院食品科学与工程系!杭州310035浙江大学化工学院生物化工系!杭州310027

【摘要】 大豆具有很高的营养价值 ,但大豆中存在的抗营养因子阻碍机体对某些营养成分的消化吸收利用。文章主要研究大豆中的致甲状腺肿素的去除方法。试验表明 :致甲状腺肿素可用 90℃ ,1 5min或 1 0 0℃ ,1 0min或 1 1 0℃ ,5min干热处理 ,灭活大豆中的硫代葡萄糖苷酶 (俗称内源性芥子酶 ) ,使之不能酶解硫代葡萄糖苷 ,也就不产生致甲状腺肿素 ,其残存的硫代葡萄糖苷率可达 98%。

【Abstract】 The experiment results indicated that dryheating at 90℃ for 15min or 100℃ for 10min was effective to damage the activity of thioglucosidase,thus preventing the hydrolysis of glucosinolates in soybean to goitrogen.The rate of remaining glutcosinolates was 98%.

【关键词】 大豆抗营养因子致甲状腺肿素
【Key words】 soybeananti-nutritional factorgoitrogen
【基金】 浙江省教委资助
  • 【文献出处】 中国粮油学报 ,JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION , 编辑部邮箱 ,2000年01期
  • 【分类号】TS214.1
  • 【被引频次】22
  • 【下载频次】165
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