乳酸菌素生物防腐剂的研究

【摘要】 在传统的食品保藏中，常需要加入化学防腐剂，近年来，消费者强烈呼吁减少食品中的化学添加剂。因此，用生物防腐剂代替化学防腐剂已成为食品保藏技术的发展趋势。乳酸菌素作为一种有发展前途的生物防腐剂，受到科技界、产业界的高度重视。 乳酸菌素是由乳酸菌产生的具有抑菌活性的细菌素。细菌素的特点是：大部分细菌素只对亲缘关系较近的细菌有抑制或杀死作用；它们是多肽或蛋白质类物质，分子量小，结构复杂。 乳酸菌素的抑菌谱一般只限于革兰氏阳性细菌，某些乳酸菌素可以抑制食品中的致病菌和腐败菌，包括蜡状芽孢杆菌、肉毒梭状芽孢杆菌、产气荚膜梭菌、单核细胞增生利斯特氏菌、金黄色葡萄球菌等。此外，许多乳酸菌素对热稳定，可以与食品更多还原