风味腌腊鸡制品的加工

【摘要】 1 成都风鸡 成都风鸡是四川省著名特产.每年冬至开始加工,春节前应市.其形状美观,膘肥肉满,肉质鲜嫩,气香味美.1．1 原料鸡的选择及宰杀 选用羽毛完整鲜艳、肥壮健美的阉鸡或公鸡,颈部宰杀后去血,但不去毛,腹下开膛取出内脏(刀口要小),挖出肺叶和喉管、气管,用清洁布把膛内和刀口揩擦干净,不能弄湿弄脏羽毛.1．2 配料 按宰后带毛净重,每千克用炒热后盐70克,冷却后拌入白糖5～10克,并加入花椒、五香粉少许,拌成腌料.1．3 腌制 先用少量腌料擦刀口,并塞进腹部和口腔,顺颈部轻轻往下涂抹.再用锋利小刀从腹部刀口处伸进,把鸡腿划开一小口,但不能划破鸡腹和鸡皮,用一小撮腌料放入划破的刀缝内,并把多余更多还原