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脱脂麦胚蛋白粉在火腿肠中的应用试验研究

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【作者】 董英王利群

【机构】 江苏理工大学

【摘要】 研究了脱脂麦胚蛋白粉对火腿肠的生产得率、营养组成以及微观结构的影响。结果表明 ,用脱脂麦胚蛋白粉替代 3.5 %的瘦猪肉 ,火腿肠的蛋白质含量符合国家标准 ,脂肪含量有所下降 ,火腿肠在加工过程中的蒸煮损失明显降低 ,生产得率显著提高。脱脂麦胚蛋白粉能够改变火腿肠的微观结构 ,使脂肪球体积减小 ,数量增加 ,产品稳定性提高。

【关键词】 脱脂麦胚蛋白质火腿肠微观结构
  • 【文献出处】 农业工程学报 ,TRANSACTIONS OF THE CHINESE SOCIETY OF AGRICULTURAL ENGINEERING , 编辑部邮箱 ,2000年03期
  • 【分类号】TS251
  • 【被引频次】25
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