中国大豆资源脂肪氧化酶缺失类型鉴定研究

【摘要】 脂肪氧化酶（Ｌｉｐｏｘｙｇｅｎａｓｅ，简称Ｌｏｘ）是一种含非血素铁的蛋白质，催化具有顺，顺－１，４－戊二烯结构的多元不饱和脂肪酸的加氧反应。大豆种子中Ｌｏｘ占种子蛋白１％左右，就目前所知，至少具有３种同工酶类型，即Ｌｏｘ－１，Ｌｏｘ－２，Ｌｏｘ－３（包括Ｌｏｘ－３ａ和Ｌｏｘ－３ｂ）。Ｌｏｘ的分子量范围一般在９００００～１０００００道尔顿。Ｌｏｘ－１的酶促加氧化反应最适ｐＨ值为９．０，Ｌｏｘ－２为ｐＨ６．５，Ｌｏｘ－３为ｐＨ７．０。大豆制品的豆腥味与Ｌｏｘ引起酶促的脂质过氧化作用有关，促使不饱和脂肪酸氧化、分解形成小分子的醛、醇、田等挥发性物质，产生豆腥味和苦涩味，因此大豆加工过程中一般采用物理更多还原