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动物肌肉肌苷酸研究进展

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【作者】 李慧芳； 陈国宏； 吴信生； 杨凤萍；

【机构】 扬州大学畜牧兽医学院!江苏扬州225009；

【摘要】 近几十年来,人们对肉类及其制品的鲜味进行了研究,发现鲜味不仅是一种基本味道,而且是增添食物风味的重要因素,在与鲜味有关的化合物中,对鲜味贡献最大的有两类物质:氨基酸和肌苷酸,其中肌苷酸目前已作为衡量肉质鲜味的一个重要指标。肌苷酸除作为重要风味物质外,在其它领...

【关键词】 肌苷酸含量； 风味物质； 动物肌肉； 乌骨鸡； 肉质评定； 肉品； 谷氨酸钠； 地方鸡种； 核苷酸类； 动物组织；
  • 【文献出处】 动物科学与动物医学 ,ANIMAL SCIENCE AND VETERINARY MEDICINE , 编辑部邮箱 ,1999年04期
  • 【分类号】Q524
  • 【被引频次】58
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